Periodo di raccolta: da aprile a novembre raggiungendo d’estate la sua massima espressione

Tra i quattro porcini più conosciuti, il Porcino d’Estate è quello che dal punto di vista gastronomico rimane il migliore, essendo il più profumato. È il più precoce dei porcini e mentre la carne propende a rimanere bianca, la pelle si screpola formando appunto i reticoli. Predilige boschi di latifoglie non troppo bagnati ed è molto comune.

CONSERVAZIONE E ABBINAMENTI

In cucina viene utilizzato in varie forme, ma vanno evitate cotture prolungate; ottimo da crudo, i gambi vengono utilizzati per le creme. Una volta preso va pulito e cucinato subito, si presta ad essere essiccato e lavorato sott’olio. Si possono cuocere in un tegame con burro, sale e aglio finché non evapora mezza della loro acqua e poi conservare in frigo per qualche giorno o nel freezer per 3 mesi. I funghi porcini sono la varietà di funghi più ricercata e apprezzate per il loro sapore intenso e il loro profumo inconfondibile. Si distinguono per le carni che non anneriscono dopo il taglio e per la versatilità in cucina: possono infatti diventare i protagonisti di molte ricette oppure arricchire primi o secondi.

COME PULIRLI

Con l’aiuto di un coltellino affilato dalla lama liscia cominciate a eliminare la parte terrosa sul gambo, raschiandolo con delicatezza fino ad eliminare qualsiasi traccia di terra. Se il fungo è abbastanza pulito, eliminate i residui di terra con un pennello oppure con un panno di cotone. Con un movimento rotatorio (con delicatezza per evitare di rompere il fungo), separate le cappelle dai gambi. Se il vostro fungo è ancora sporco, passatelo velocemente sotto un getto di acqua corrente fredda. Ricordate: i funghi non andrebbero mai lavati, fate questa operazione molto velocemente, senza metterli in ammollo. Infine, asciugate i funghi con un panno, eliminando anche gli ultimi residui di terra rimasti. A questo punto potete tagliare i vostri funghi porcini: prendete la testa e tagliatela a fettine più o meno spesse a seconda della preparazione che andrete a fare. Prendete il gambo e tagliatelo a fettine per il senso della lunghezza. Se il fungo è piccolo potete tagliarlo anche intero nel senso della lunghezza.

IDEE IN CUCINA

Filetto al porcino e tartufo estivo

INGREDIENTI *

  • 300 gr di funghi porcini
  • 4 fette di filetto
  • 150 gr di burro
  • 80 gr di tartufo estivo
  • 1 mestolo di brodo di carne
  • Sale e pepe

ESECUZIONE

Versare la metà del burro in una padella e farvi soffriggere i funghi, salare, pepare e cuocere per circa 10 minuti. Passare al frullatore la metà dei funghi riducendoli ad una purea; l’altra metà tagliarla a dadini. Scottare da ambo le parti le fette di filetto su una piastra rovente, infarinarle, salarle e con il rimanente burro cuocerle in una padella per alcuni minuti, aggiungere la purea di funghi e i dadini, bagnare con il brodo e portare a termine la cottura. Togliere i filetti, porli su un piallo da portata, cospargere con fettoline di tartufo e servire.
Filetti di porcino marrone alla brace

INGREDIENTI *

8 belle fette di porcini ben sode
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
Sale e pepe

ESECUZIONE

Nettare, lavare e asciugare i funghi, condirli con sale, pepe, olio extravergine d’oliva e aglio grossolanamente tritato, lasciarli per un paio d’ore in questo condimento; togliere l’aglio e mettere i funghi su una graticola, cuocere sulla brace, rigirarli e, prima di portare in tavola, ultimare con un filo d’olio.

Porcini alla pecorara

INGREDIENTI *

  • 600 gr di porcini freschi
  • 2 cucchiai di olio di oliva
  • 1 manciata di prezzemolo triturato
  • 150 gr di pecorino a scagliette
  • Sale e pepe

ESECUZIONE

Pulire e affettare i porcini, allargarli su un piatto di quelli adatti anche per cotture in forno; condire con olio, sale, pepe;
cospargere di prezzemolo e scagliette di pecorino. Mettere in forno per dieci minuti, portare in tavola caldissimo assieme ai crostini di pane.

* Le dosi delle ricette sono per 4 persone