Periodo di raccolta: Durante i giorni attorno al 23 Aprile, ricorrenza di S. Giorgio da cui ha origine uno dei suoi nomi più conosciuti.
Il fungo prugnolo è il fungo di primavera per eccellenza, molto ricercato per la sua bontà. Cresce isolato o in gruppi (forma dei “cerchi delle streghe” o si espande a zig – zag) su terreni calcarei e si sviluppa dalla collina alla montagna su pascoli, prati, nel sottobosco, e andando verso l’estate è reperibile in sintonia con l’elevazione dell’altitudine. Crea una simbiosi con alberi da frutto, come il melo selvatico e con arbusti di rosacee come la rosa selvatica, il biancospino, i rovi e soprattutto i pruni (prunus spinosa) da cui ha origine il nome prugnolo. È un fungo saprofita con un gambo pieno e carnoso, da cui ha origine la specie gambosa.

CONSERVAZIONE E ABBINAMENTI

Profumato, ricercato dai buongustai è molto atteso, viene consumato crudo a pezzettini in piccole quantità su esemplari giovani oppure appena scottato a vapore. Si adatta ad essere consumato sia da solo che in un misto funghi. Precotto, si può conservare surgelato. In Italia ci sono sagre dedicate a questo fungo.

COME PULIRLI

Per pulire il fungo si eliminano dal gambo, con uno spelucchino, la terra e le parti rovinate, poi si passa delicatamente un panno inumidito. In generale i funghi non devono mai essere immersi nell’acqua in quanto posso perdere il loro aroma. Si può, velocemente, passarli sotto l’acqua fredda.

RICETTE CON IL FUNGO PRUGNOLO

Carpaccio di vitella marchigiana con prugnoli

INGREDIENTI *

  • 100gr di prugnoli
  • 400gr di fette sottili di vitella marchigiana
  • 3 cucchiai di olio evo
  • ½ limone spremuto
  • Sale e pepe

ESECUZIONE

Allargare le fettine su 4 piatti, condire con un succo di limone e olio evo, sale e pepe. Lasciare insaporire il tutto per un’ora, ultimare cospargendo i funghi finemente affettati e portare in tavola.

Zuppetta di S.Giorgio

INGREDIENTI *

  • 150gr di prugnoli
  • 1,5 L di brodo di carne
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 uovo
  • 8 fettine di pane abbrustolito
  • Sale e pepe

ESECUZIONE

In una pentola far soffriggere nell’olio i funghi affettati, dopo 5 minuti versare il brodo e far bollire poi spegnere il fuoco. In una terrina battere l’uovo con il parmigiano, versarlo nella pentola, mescolare, aggiustarlo di sale e versarlo nelle fondine. Servire con il pane abbrustolito ultimando con una macinata di pepe.
Frittata “Primavera nel bosco”

INGREDIENTI *

  • 300gr di prugnoli
  • 6 uova
  • 1 spicchio di aglio fresco
  • 3 cucchiai di olio evo
  • Sale e pepe

ESECUZIONE

In una pentola far soffriggere nell’olio un aglio schiacciato, pulire bene i funghi, tagliarli a fettine e farli cuocere per cinque minuti. Togliere l’aglio ed unire le uova battute con sale e pepe ed unirle ai funghi mescolando lentamente fino alla fine della cottura. Portare a tavola con un recipiente coperto per trattenere il profumo del piatto.

Le ricette sono tratte dal libro Le Marche ai Funghi di G.Centanni e R.Ramoscelli

* Le dosi delle ricette sono per 4 persone