Periodo di raccolta: quasi tutto l’anno dalla primavera

Il finferlo è tra i funghi più ricercati e diffusi in Italia e nel mondo, ed è adatto a qualsiasi accostamento e preparazione. Se lo si seziona per lungo, si può notare che la carne è bianca con sfumature gialle ai bordi. Emana odori fruttati di pesca e albicocca, un sapore gradevole e caratteristico.

CONSERVAZIONE E ABBINAMENTI

È un fungo che non si presta ad essere conservato da secco ma all’olio, meglio trifolato nelle tagliatelle o nelle lasagne. L’ideale è con il risotto, in crema o con l’aggiunta di zafferano. Per i secondi piatti, si abbina molto bene con la carne, la selvaggina e si accosta con il pomodoro e la polenta. Si conserva in freezer congelato per qualche mese, ma sempre cotto, da crudo diventa amaro.

COME PULIRLI

Pulire i Finferli è semplicissimo. Servono solo due oggetti: un pennello di piccole dimensioni e uno scolapasta. Da ricordare che l’acqua non è amica dei funghi. Se li si bagna troppo, rilasceranno poi acqua in cottura e perderanno consistenza. Rimuovere prima a mano eventuali zolle di terra, poi procedere con attenzione con il pennellino. Passare delicatamente ma con insistenza su tutta la superficie, soffermandosi soprattutto nelle scanalature fibrose che ricoprono il cappello. Porre i finferli in uno scolapasta e sciacquarli velocemente con il getto a pioggia, per non inzupparli. Asciugarli bene e rimuovere le estremità troppo fibrose.

IDEE IN CUCINA

Coniglio ai finferli

INGREDIENTI *

  • 250 gr di finferli
  • 1 coniglio pronto per la cottura
  • 4 cucchiai di olio d’oliva
  • 1 cipolla
  • 2 uova
  • 2 mestoli di brodo
  • 50 gr di panna da cucina
  • Sale e pepe

ESECUZIONE

In una casseruola far rosolare nell’olio il coniglio spezzato, aggiungere la cipolla affettata, salare, pepare, bagnare con il brodo e lasciar cuocere per 15 minuti; unire i funghi puliti e spezzati e continuare la cottura per un’oretta a fuoco medio e a tegame coperto. Al momento di servire, in una terrina mescolare assieme i tuorli e la panna, versare lentamente nella casseruola, lasciar rapprendere, trasferire il tutto su un grande piatto da portata caldo e portare in tavola.

Zuppa di gialletti

INGREDIENTI *

  • 300 gr di gialletti
  • 100 gr di pancetta a dadini
  • 1,5 lt di brodo
  • 4 cucchiai di olio
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 8 fettine di pane abbrustolito
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • Sale e pepe

ESECUZIONE

In una pentola far soffriggere nell’olio la pancetta, unirvi i gialletti puliti e affettati, lasciar cuocere per alcuni minuti poi aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in un mestolo di brodo, salare e lasciar cuocere per un’oretta. Versare il brodo bollente, mescolare e distribuire nelle fondine ultimando con una manciata di pepe. Servire con il pane abbrustolito e il parmigiano grattugiato.

Gnocchi ai giallini

INGREDIENTI *

  • 150 gr di giallini
  • 400 gr di gnocchi
  • 150 gr di passata di pomodoro
  • 1/2 bicchiere di olio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 80 gr di pecorino grattugiato
  • Sale e pepe

ESECUZIONE

In una casseruola con olio far cuocere i funghi spezzettati, salare, pepare e unire la passata di pomodoro; lasciar cuocere sino a che non si sia addensato, ultimando con il prezzemolo. In una larga pentola con acqua salata lessare gli gnocchi, scolarli e condirli con la salsa ai gialletti, una spolverata di pecorino grattugiato poi servire.

* Le dosi delle ricette sono per 4 persone